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/ TIME: Almanac 1990 / 1990 Time Magazine Compact Almanac, The (1991)(Time).iso / time / 022789 / 02278900.014 < prev    next >
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Text File  |  1990-09-17  |  3.0 KB  |  57 lines
  1. BUSINESS, Page 54Leaving TipsHere comes the service charge
  2.  
  3.  
  4.     If customers walk out of Del Frisco's Steak House in New
  5. Orleans without leaving a tip, none of the waiters even raise an
  6. eyebrow. Nor do they at Cafe Provencal in Evanston, Ill., or
  7. Michael's in Santa Monica, Calif. Tipping is no longer expected at
  8. these establishments, but that does not mean the service is free.
  9. They are among a small but growing number of U.S. restaurants that
  10. are replacing the tipping system with a service charge, typically
  11. 15% to 18%.
  12.  
  13.     The mandatory charge, which is widely used in Europe, is
  14. appealing to American restaurateurs, partly because it simplifies
  15. their bookkeeping for income tax purposes. Yet some customers have
  16. turned up their noses at the idea. "The quarrel I have with fixed
  17. charges is that when you go to a restaurant where the service is
  18. bad, you don't have a choice," said Los Angeles lawyer Maynard
  19. Davis, who frequently conducts business at restaurants.
  20.  
  21.     In a survey conducted for TIME last week by Yankelovich Clancy
  22. Shulman, 77% of those polled said they oppose a mandatory service
  23. charge. One reason may be that the typical service charge is larger
  24. than the tip that most customers generally leave. When diners were
  25. asked how much they usually tip, the average came to 14%. Even so,
  26. some customers welcome the change. Says Michael Fawcett, manager
  27. of the Rattlesnake Club in Denver: "People really like it, because
  28. they don't have to figure out the check anymore."
  29.  
  30.     The nascent service-charge movement began with Congress, which
  31. started in 1982 to clamp down on one of the country's biggest tax
  32. dodges: the failure to report billions of dollars in tips. Laws
  33. now require restaurateurs to monitor waiters' tips for the Internal
  34. Revenue Service, as well as pay federal unemployment and Social
  35. Security taxes on such income.  "It's a lot of extra work. We have
  36. to spend time keeping records because the Government doesn't want
  37. to," said Don O'Neill, the owner of the Spring House restaurant in
  38. Pittsford, N.Y.
  39.  
  40.     Under a tipping system, waiters receive a minimum of $2.01 an
  41. hour plus their individual gratuities. A service charge, by
  42. contrast, is collected as part of restaurant revenue and is then
  43. paid out to waiters on an hourly basis or under an incentive plan
  44. based on how much food they sell. At Del Frisco's in New Orleans,
  45. waiters receive $8 an hour or 10% of weekly total sales, whichever
  46. is greater.
  47.  
  48.     While many waiters complain that the service charge robs them
  49. of the performance-based pay they deserve, supporters of the policy
  50. feel that a salary elevates servers to a more professional status.
  51. "Our waiters have higher self-esteem, since they are no longer
  52. dependent on handouts from persons to whom they must be
  53. obsequious," says Barry Wine, owner of Manhattan's ultrapricey
  54. Quilted Giraffe, where there is a service charge.  But in the
  55. competitive restaurant business, few owners are likely to pick up
  56. a hot potato like the service charge until they are sure their
  57. rivals are going to go along.